I giardini romani non assomigliavano assolutamente ai nostri. Pur essendo grandi esperti delle bellezze di piante, fiori ed arte da esterno, i romani possedevano, per quanto riguarda le piante, solo poche varietà, giacché la selezione che ha portato alle odierne specie non era ancora iniziata. Inoltre, i canoni estetici dell'antichità erano sostanzialmente diversi dai nostri; pur apprezzando l'opulenza di un giardino perfetto, ma sterile, l'indole pratica romana prevaleva anche su questo aspetto della villa, facendo accostare alle piante ornamentali numerose colture di alberi da frutta e di ortaggi. Ciò non significa che il giardino di una villa patrizia fosse una piantagione di cavoli o di altro. In sostanza non c'era quella netta divisione che si potrebbe avere oggi in campagna tra il giardino, solitamente ameno alla casa, e l'orto propriamente detto. Lo stesso nome, hortus, andava indicare sia la coltivazione prettamente estetica, che quella alimentarmene funzionale che ad erano sviluppate nei pressi della villa. Un esempio di specie non presente, così come la conosciamo, nei giardini latini è la rosa. La produzione delle numerose varietà di rose che si conoscono avrà inizio dopo le selezioni che avranno fatto i Persiani, svariati secoli dopo la caduta dell'Impero d'Occidente. Nell'epoca imperiale l'unica varietà di rosa era quella che oggi chiamiamo "Canina"; una corolla con pochi petali legata ancora alla sua origine selvatica. I fiori di bordura erano gli stessi fiori che crescevano spontaneamente nei campi e svariate erano le qualità di piante selvatiche usate per decorazione; more, mirti, oleandri… Con una tale, limitata, scelta delle varietà di specie, e dalla quasi totale assenza di piante esotiche, il giardino romano rischiava di apparire monotono ed uniforme. Il gioco era quindi nello sfruttare questi mezzi di partenza per creare qualcosa di piacevole. Gli specialisti dell'ars topiaria cercavano di rendere movimentato l'ambiente di un giardino operando, non tanto con i colori, ma con la forma delle piante. Erano quindi potate nelle più strane forme e poste in modo da creare diverse sfumature del verde del fogliame, dall'intensità del lauro, all'argento dell'ulivo, alla compattezza dei cipressi fino alla lucida superficie delle foglie di pungitopo. Il resto veniva dagli alberi da frutta che potevano vantare smaglianti fioriture, spesso anche più incisive di quelle puramente ornamentali: si pensi alla bianca fioritura del pesco; albero importato dall'oriente da Lucullo insieme al ciliegio ed ai locali peri e meli; le albicocche, esotiche anche loro, furono importate dall'Armenia. Un elemento indispensabile al giardino dei Quiriti era l'acqua: giochi di fontane e sculture creavano stupendi ninfei, nelle cui acque era coltivato quel tipo di pianta acquatica che chiamiamo proprio ninfea e che esplode in coloratissime fioriture. Nicchie e mosaici ornavano questi angoli, che nelle villae più importanti raggiungevano dimensioni considerevoli (Nel ninfeo della villa di Domiziano ad Albano Laziale, sui colli Albani, è stata ricavata una chiesa nel medioevo). Piccoli ruscelli percorrevano il prato in canaletti di marmo cui erano attribuiti nomi egiziani, euripi, canopi, nili. Nel giardino era essenziale che ci fossero anche animali; soprattutto uccelli ornamentali: pavoni, colombe, ibis, aironi, merli e passeri. Quelli rari erano tenuti in enormi voliere all'interno delle quali passava spesso un corso d'acqua. Nelle villae più raffinate, come quella di Lucullo al Tuscolo, si ponevano dei triclini all'interno delle voliere così che i banchetti potessero essere consumati in un ambiente rilassante e indicativo di agiatezza. Molto più raramente, ce ne sono nella villa di Lucullo al Tuscolo, nei giardini erano presenti delle vasche di itticultura, vere e proprie piscine dove erano allevati pesci commestibili (anche di specie che noi oggi non mangeremmo come le Murene) dei quali i romani erano ghiottissimi. Come per le voliere, una piattaforma era spesso posta al centro della piscina per permettere di approntarci una mensa che stupisse anche i commensali più dediti ai fasti.